venerdì 12 dicembre 2014

PAN BRIOCHE AI FICHI CARAMELLATI GRIGLIATO CON QUENELLE DI FOIE GRAS DI ANATRA E CAVIALE DI FICOTTO

 

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Quando Teresa De Masi chiama io rispondo sempre volentieri, perchè i suoi contest sono stimolanti, parlano spesso di Sud, hanno lo scopo di portare a galla le eccellenze di nicchia sapientemente create da quegli artigiani che continuano a conservare il nostro patrimonio gastronomico e culturale.

 

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Questa volta bisognava giocare con i prodotti  TerraVecchia dell’Azienda Agricola Giovanni Ancona di Policoro, quindi ancora una volta Basilicata, la mia Basilicata…

…e le idee corrono veloci, sicura degli abbinamenti anche se mai provati, è come se leggessi un foglio già scritto…

Questa volta ho creato un amuse bouche, piccolo ma con tante preparazioni dietro, con consistenze e temperature diverse, ingredienti pregiati per un sol boccone.

 

 

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PAN BRIOCHE AI FICHI CARAMELLATI GRIGLIATO CON QUENELLE DI FOIE GRAS DI ANATRA E CAVIALE DI FICOTTO

 

Ingredienti e preparazione del pan brioche ai fichi caramellati:

– 320 g di farina 0 di grano tenero bio macinata a pietra

– 100 g di latte

– 15 g di lievito di birra

– 30 g di zucchero semolato

– 50 g di uova

– 5 g di fleur de sel

– 30 g di burro morbido

– 80 g di fichi rosa di Pisticci caramellati TerraVecchia

– latte per spennellare la superficie

 

Sciogliere il lievito nel latte.

Setacciare la farina e disporla a fontana, versare il latte con il lievito ed impastare.

A metà impasto aggiungere le uova sbattute con zucchero e sale.

Infine aggiungere il burro ed impastare bene.

Inglobare nell’impasto i fichi caramellati spezzettati e far riposare per 60 minuti.

 

Riprendere l’impasto, arrotondarlo con il metodo della pirlatura e farlo riposare altri 10 minuti, passati i quali allungarlo a filone ed adagiarlo nello stampo da plum cake, far lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo (calcolare circa quattro ore).

 

Spennellare la superficie con del latte ed infornare a 190 C per circa 35-40 minuti.

 

 

Ingredienti e preparazione del caviale di ficotto:

– 40 g di Ficotto TerraVecchia

– 40 g di acqua

– 1 g di agar agar

– un bicchiere di olio di semi di girasole

 

Mettere il bicchiere di olio in frigo per circa tre ore, o comunque fino a quando l’olio non sarà ben freddo.

 

In un pentolino scaldare l’acqua ed il ficotto, fino a quando il composto non risulterà omogeneo.

Aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione per circa 2 minuti.

Togliere dal fuoco e tirare il composto su con una siringa senza ago.

Prendere l’olio freddo e far cadere il composto goccia a goccia dalla siringa. Si formeranno così le sfere.

 

Recuperare le sferette in un colino e sciacquare sotto l’acqua fredda per togliere l’olio in eccesso.

Asciugare delicatamente con uno scottex.

 

 

Altri ingredienti e finitura del piatto:

– Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest L’Ambassade Du Terroir (Medaglia d’Argento Parigi 2014)

 

Tagliare a fette il pan brioche e grigliarlo.

Su ogni pezzo di pan brioche adagiare una quenelle di foie gras ed un cucchiaino di caviale di ficotto e servire.

 

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Con questa ricetta partecipo al contest “A me piace Ficotto” organizzato da Scatti Golosi di Teresa De Masi, in collaborazione con i prodotti Terra Vecchia dell’Azienda Agricola di Giovanni Ancona e l’Unione Italiana Cuochi Lucani

 

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Pubblicato da Marilù
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