mercoledì 14 gennaio 2015

RISTORANTE SCACCO MATTO: RACCONTO DI UN VIAGGIO SENSORIALE DALLA LUCANIA ALL’EMILIA E RITORNO

Credo che esista un odore di Lucania, che somiglia un po’ a quello della neve al sole, è un odore freddo, pungente, che frizza alle narici, ma è limpido, pulito, liscio… è la cosa che più mi manca della mia terra, tutto il resto può essere più o meno  ripetibile , ma quell’aria no. E c’è anche un sapore di Lucania, che è quasi come un’impronta che si imprime leggera nei piatti, e ritrovarlo in un vicolo nel cuore di Bologna, portato ai massimi livelli dalla mano felice di Mario Ferrara, è un regalo.

 

 

Il Ristorante Scacco Matto, i cui protagonisti sono i fratelli Ferrara: Mario in cucina ed Enzo in sala, è, certa di non poter essere smentita, tra le proposte più interessanti del capoluogo emiliano.

La cucina è radicata con i piedi nella tradizione lucana con contaminazioni emiliane ma con le idee  in  movimento, in esplorazione, filosofia sottolineata dal rinnovo del menù che segue le stagioni. Le materie prime sono selezionatissime e la qualità si sente tutta.  Quando ci si trova davanti a piatti meticolosi, dalle linee e dai gusti precisi e puliti, è difficile scriverne senza cadere nel ripetitivo, ma una cucina come quella di Mario Ferrara si presenta davvero senza sbavature e ciò merita di essere evidenziato, anche a costo di apparire ridondante.

Il servizio di sala è cortese, delicato, mai invadente, ma attento, puntuale, lascia il giusto tempo al cliente per mettersi a proprio agio.

L’ambiente è accogliente, ordinato, pulito, ma non è tra i più glamour della città, ma quando c’è sostanza di idee e di contenuti, il colore delle tende può anche passare in secondo piano senza troppo rammarico.

 

Sala

 

 

 

Noi ci siamo affidati totalmente allo Chef, al suo sentire, alla sua creatività ed al suo estro, ed abbiamo optato per un menù degustazione “Non solo carne” di quattro portate più dolce a scelta, al costo di 45 euro a persona, bevande escluse.

 

 

Come antipasto è arrivata una battuta di Fassona piemontese con uovo poché e tartufo nero: gusto intenso e presentazione elegante, raffinata, moderna, senza fronzoli, essenziale. I prodromi, per un pranzo che rimarrà nella memoria per molto tempo, ci sono tutti.

 

Battuta

 

Io non sono amante dei crudi in genere, di quelli di carne men che meno, quindi ho chiesto che non mi fossero serviti e con estrema premura sono stata accontentata, anzi la prima cosa che ci è stata chiesta al momento dell’ordinazione è se ci fossero delle allergie alimentari o dei gusti particolari da assecondare. Un’accortezza che fa la differenza tra chi è professionista da trent’anni e chi improvvisa un mestiere, e allo Scacco Matto la professionalità c’è tutta.

Quindi a me come primo antipasto sono state portate le polpettine di coniglio al timo con crema di legumi: un piatto che racchiude dentro di sè tutta l’essenza della mediterraneità.

 

Polpette di coniglio

 

Come seconda portata ci sono stati serviti i friggitelli ripieni con salsa alle acciughe: sono stata riportata immediatamente a Sud, tutto parlava lucano, una macchina del tempo e dello spazio che mi ha riportato alle estati in Basilicata anche se era una piovosa e fredda domenica di dicembre a Bologna. La potenza del ricordo dei sapori è incommensurabile.

 

Friggitelli

 

Una menzione d’onore la merita il cestino del pane, qua nulla è anonimo e nulla è banale, il pane non è solo accompagnamento del companatico ma, in varie e forme e sapori, è protagonista della tavola dello Scacco Matto, che merita una visita già solo per questo.

 

Pane

 

Come primo ci sono stati portati i ravioli pizzicati ripieni di cipolla e parmigiano liquido, con nocciole e funghi: l’esplosione dei sapori è incredibile, ad ogni raviolo che rilascia il suo ripieno liquido in bocca si ha voglia di fare una ola. Un piatto che non mi meraviglierei di trovare in una cucina stellata.

 

Tortelli

 

Come secondo abbiamo mangiato la guancia brasata con purè di sedano rapa e cavolo nero: carne eccezionale, morbidissima, ed il purè di accompagnamento è stato un “trompe l’oeil” del palato e se avessi chiuso gli occhi avrei detto che si trattava della pasta, patate e sedano che faceva mia nonna…

 

Brasato

 

Il pasto è stato accompagnato da una bottiglia di Aglianico del Vulture D.O.C.: “Il Repertorio” delle Cantine del Notaio, annata 2011. Il ricarico sui vini è onesto, la carta presenta circa trecento etichette da tutto il territorio nazionale e qualche bollicina francese.

 

Come dolce io ho optato per una tenera di cioccolato, mascarpone e cachi allo zenzero: abbinamento curioso ma stuzzicante, forse troppo accentuato lo zenzero nella salsa di cachi, che a mio gusto personale sarebbe stata ottima anche liscia, seppur perdendo quel tocco di verve esotico.

 

Torta tenera

Il mio commensale ha invece optato per una millefoglie con zabaione al moscato: buona, ma forse troppo predominante il gusto alcolico rispetto agli altri ingredienti.

 

Millefoglie

 

Le porzioni sono giuste e calibrate per arrivare alla fine del pasto sazi senza essere appesantiti.

Rapporto qualità prezzo buono.

Costo medio a persona: 45-50 euro, bevande escluse.

 

Ristorante Scacco Matto

via Broccaindosso, 63

Bologna

Tel. 051 263404

Sito: www.ristorantescaccomatto.com

Pubblicato da Marilù
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venerdì 12 dicembre 2014

PAN BRIOCHE AI FICHI CARAMELLATI GRIGLIATO CON QUENELLE DI FOIE GRAS DI ANATRA E CAVIALE DI FICOTTO

 

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Quando Teresa De Masi chiama io rispondo sempre volentieri, perchè i suoi contest sono stimolanti, parlano spesso di Sud, hanno lo scopo di portare a galla le eccellenze di nicchia sapientemente create da quegli artigiani che continuano a conservare il nostro patrimonio gastronomico e culturale.

 

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Questa volta bisognava giocare con i prodotti  TerraVecchia dell’Azienda Agricola Giovanni Ancona di Policoro, quindi ancora una volta Basilicata, la mia Basilicata…

…e le idee corrono veloci, sicura degli abbinamenti anche se mai provati, è come se leggessi un foglio già scritto…

Questa volta ho creato un amuse bouche, piccolo ma con tante preparazioni dietro, con consistenze e temperature diverse, ingredienti pregiati per un sol boccone.

 

 

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PAN BRIOCHE AI FICHI CARAMELLATI GRIGLIATO CON QUENELLE DI FOIE GRAS DI ANATRA E CAVIALE DI FICOTTO

 

Ingredienti e preparazione del pan brioche ai fichi caramellati:

– 320 g di farina 0 di grano tenero bio macinata a pietra

– 100 g di latte

– 15 g di lievito di birra

– 30 g di zucchero semolato

– 50 g di uova

– 5 g di fleur de sel

– 30 g di burro morbido

– 80 g di fichi rosa di Pisticci caramellati TerraVecchia

– latte per spennellare la superficie

 

Sciogliere il lievito nel latte.

Setacciare la farina e disporla a fontana, versare il latte con il lievito ed impastare.

A metà impasto aggiungere le uova sbattute con zucchero e sale.

Infine aggiungere il burro ed impastare bene.

Inglobare nell’impasto i fichi caramellati spezzettati e far riposare per 60 minuti.

 

Riprendere l’impasto, arrotondarlo con il metodo della pirlatura e farlo riposare altri 10 minuti, passati i quali allungarlo a filone ed adagiarlo nello stampo da plum cake, far lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo (calcolare circa quattro ore).

 

Spennellare la superficie con del latte ed infornare a 190 C per circa 35-40 minuti.

 

 

Ingredienti e preparazione del caviale di ficotto:

– 40 g di Ficotto TerraVecchia

– 40 g di acqua

– 1 g di agar agar

– un bicchiere di olio di semi di girasole

 

Mettere il bicchiere di olio in frigo per circa tre ore, o comunque fino a quando l’olio non sarà ben freddo.

 

In un pentolino scaldare l’acqua ed il ficotto, fino a quando il composto non risulterà omogeneo.

Aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione per circa 2 minuti.

Togliere dal fuoco e tirare il composto su con una siringa senza ago.

Prendere l’olio freddo e far cadere il composto goccia a goccia dalla siringa. Si formeranno così le sfere.

 

Recuperare le sferette in un colino e sciacquare sotto l’acqua fredda per togliere l’olio in eccesso.

Asciugare delicatamente con uno scottex.

 

 

Altri ingredienti e finitura del piatto:

– Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest L’Ambassade Du Terroir (Medaglia d’Argento Parigi 2014)

 

Tagliare a fette il pan brioche e grigliarlo.

Su ogni pezzo di pan brioche adagiare una quenelle di foie gras ed un cucchiaino di caviale di ficotto e servire.

 

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Con questa ricetta partecipo al contest “A me piace Ficotto” organizzato da Scatti Golosi di Teresa De Masi, in collaborazione con i prodotti Terra Vecchia dell’Azienda Agricola di Giovanni Ancona e l’Unione Italiana Cuochi Lucani

 

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