domenica 27 marzo 2011

LE VERE ARANCINE PALERMITANE CON FOTO PASSO PASSO

Qualcuno si chiederà ma come le “vere” arancine? Ma questa mica è di Palermo, è di Potenza e per di più vive a Bologna! E vi confesso che purtroppo, seppur avendo avuto la fortuna di aver visitato la bellezza di tre continenti, non ho mai avuto il piacere di guardare da vicino la splendida Sicilia, ma spero di rimediare al più presto!

 

La ricetta da cui ho attinto è dello Chef siciliano Marcello Valentino , eclettico ma tradizionalista, attaccato ai colori e ai profumi del suo Mediterraneo, insomma sono andata a colpo sicuro, anche se qualche modifica leggera l’ho apportata, la sua ricetta la trovate qua!

 

Di seguito la mia, e per la prima volta con il passo passo, perchè per chi non le ha mai fatte (come me prima d’ora) non è un procedimento così scontato e sono andata alla ricerca di vari video per capire il meccanismo, quindi credo sia cosa utile per chi mi legge!

 

LE VERE ARANCINE PALERMITANE

 

Per preparare le arancine bisogna organizzarsi in due tempi: il giorno prima preparare il brodo vegetale, il riso e il ragù, che hanno bisogno di una notte di raffreddamento per essere lavorati, e il giorno dopo si procederà con la pastella, la formatura e la frittura.
Le dosi indicate sono per otto arancine grandi.

 

Brodo vegetale:
– serve un brodo leggero preparato solo con cipolla, carota e sedano. E’ sufficiente circa un litro. Una volta pronto salarlo leggermente e filtrarlo.

 

Risotto:
– 300 g di riso (io ho usato il carnaroli)
– 700/800 ml di brodo vegetale
– una bustina di zafferano in polvere
– un pò di cipolla tritata
– una noce di burro ( circa 5/10 g)
– 20 g di parmigiano reggiano grattugiato
– olio evo
– sale

 

Preparazione:
far soffriggere la cipolla tritata in un pò di olio evo, ma senza farla imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare, e mano a mano aggiungere il brodo vegetale, in cui avremo sciolto lo zafferano, fino a portarlo a cottura. Il riso dovrà risultare al dente. Mantecare con burro e parmigiano. Aggiustare di sale e far raffreddare. Una volta raffreddato a temperatura ambiente io l’ho coperto con della pellicola e riposto in frigorifero per tutta una notte.

 

Ragù ai pisellini:
– 50 g di macinato di maiale
– 50 g di macinato di vitello
– 50 g di pisellini
– 50 g di soffritto (carota, cipolla e sedano in parti uguali tagliati a dadini)
– un cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro
– 200/300 ml di brodo vegetale
– vino bianco
– olio evo
– pepe nero
– noce moscata
– sale

 

Preparazione:
far soffriggere il soffritto in poco olio evo, aggiungere le carni, farle rosolare e sfumare con del vino bianco. Evaporati i liquidi, profumare con pepe nero e noce moscata. Aggiungere i pisellini, e il brodo in cui avremo sciolto il concentrato di pomodoro. Far cuocere a fuoco basso per circa un’ora. A fine cottura il ragù dovrà risultare densissimo. Aggiustare di sale.  Far raffreddare e metterlo in frigo a riposare per una notte.

 

 

Arancine palermitane
Pastella:
– 100 g di farina 00
– 200/220 ml di acqua liscia
– sale

 

Preparazione:
preparare una miscela di acqua e farina che dovrà risultare cremosa e liscia.
Salare leggermente. La pastella va fatta il giorno stesso in cui friggeremo le arancine.

 

Altri ingredienti:
– pangrattato
– olio per friggere

 

Formatura delle arancine (da fare dopo la notte di riposo):

 

 

Arancine palermitane
prendere il riso e formare delle palle compatte (foto a).
Prendere le palle e cavarle (foto b) e aprirle sul palmo della mano (foto c). Riempire l’incavo con una palla pressata di ragù (foto d).

 

 

Arancine palermitane
Richiudere la palla di riso su se stessa (foto e), e lavorarla  fino a quando il ragù sarà completamente inglobato dal riso ( foto f). Far riposare le palle così formate per una mezz’ora.
Passare le arancine nella pastella, immergendole bene ( foto g) e poi passarle nel pangrattato e ricoprire (foto h), eliminando il pangrattato in eccesso.

 

Far compattare le arancine per circa 20 minuti e friggere in olio bollente profondo fino a doratura. Scolare su carta assorbente (anche se non assorbono praticamente nulla).

 

 

Arancine palermitane
E’ lungo e laborioso il procedimento, ma vi assicuro che ne vale la pena: sono semplicemente squisite!

Pubblicato da Marilù
55 peperoncini
 

Commenti:

  1. Sonia scrive:

    Marjlou per non essere mai venuta in Sicilia e per non essere sicula le hai fatte benissimo! perfette, rotonde e ripiene al punto giusto. Bravissima. buona serata, ciao :)))

  2. Letiziando scrive:

    Un passo passo che porta inevitabilmente ad una gola mostrosa, poi se fosse per me “polpetteri” tutto ciò che mi stà attorno (culinariamente parlando)… foto che non lasciano dubbi sulla bontà :)

  3. io li adoro! Con il ragù non li ho mai fatti, di solito opto per la versione easy prosciutto e mozzarella, ma è un po’ la versione che si vede in giro a Milano. Dopo la tua ricetta li proverò anche al ragù. bacio

  4. Federica scrive:

    A vedere il passo passo mi hai fatto venire ancora più voglia! Non solo super buone ma anche super belle, sono perfette. Un bacio, buona serata

  5. Erica scrive:

    Posso solo dire… ma quanto son buoniiiii *_*

  6. pagnottella scrive:

    I love Sicilia!
    Ti auguro di visitare al più presto questa terra MERAVIGLIOSA!!! E quanti arancini mangeraaaaaai :D…
    Ma intanto complimenti! Perfetti i tuoi, non ho ancora provato a realizzarli…
    baci a presto

  7. Ely scrive:

    oh… grazie per il passo passo! sono meravigliose e semplicemente perfette! baci

  8. Marilù scrive:

    @ sonia: ti ringrazio, da una siciliana non potevo ricevere complimento migliore!

    @ letiziando: il passo passo mi è sembrato obbligatorio da fare…io ne avevo bisogno e non ne ho trovati! Ti ringrazio per i complimenti!

    @ zucchero e farina: ti consiglio di fare questa versione tradizionale palermitana perchè è squisita!

    @ federica: grazie, troppo gentile!

    @ erica: erano buonissimi, la prossima volta triplico la dose!

    @ pagnottella: prova e la fatica fatta verrà ampiamente ricompensata dalla bontà! spero anche io di fare presto un viaggio in quella terra meravigliosa!

    @ ely: grazie mille! Baci anche a te!

  9. sono senza parole. che brava!

  10. Rossella scrive:

    Ciao ! Sono perfette ! perfette nella descrizione e nel risultato, complimenti ! Prendo nota perchè mi piacerebbe provarci !!! Ciao , un abbraccio !

  11. Zia Elle scrive:

    Uhh che buoni!! Ecco, lo zafferano non ce lo metto mai, bella idea. Carine le foto passo passo, li proverò grazie della ricetta!

  12. Graal77 scrive:

    Che buone che saranno!!!!!Provero’senz’altro!!!! Buona cucina!!!

  13. letizia scrive:

    Ciao, da buona palermitana, ti dico che hai fatto un buon lavoro, complimenti!

  14. Elena scrive:

    Cara Marjlou, da siciliana e soprattutto da palermitana devo farti i miei complimenti. Io le faccio così; hai seguito tutte le fasi in modo eccellente, come se fossi di Palermo.
    A questo punto solo con l’esecuzione di queste splendide arancine ti sei meritata le chiavi della mia città, ti nomino a pieno titolo Palermitana DOC! Brava

  15. Meg scrive:

    Non ho mai né provato a farle né assaggiate le arancine di riso…mi sa che questa ricettuzza andrà dritta dritta nel mio archivio “da rifare al più presto”. Buonissime. Ciao!

  16. Ma che spettacolo! Copio tutto il passo per passo e spero di riuscire a replicare queste meraviglie…Che brava! Complimenti,
    simo

  17. Marilù scrive:

    @ giovanna: grazie, troppo buona!

    @ rossella: grazie, provaci pure, è divertente!

    @ zia elle: fammi sapere se le provi e se il passo passo ti è stato utile

    @ graal: buona cucina anche a te!

    @ letizia: grazie, avere conferme da una palermitana non ha prezzo!

    @ elena: qua mi commuovo!!! :D
    grazie davvero, mi piacerebbe proprio vivere un pò nella tua splendida città! Un bacione e buona giornata!

    @ meg: attenzione che creano dipendenza! ^_^

    @ simo: grazie mille, con la tua bravura non avrai nessun tipo di problema!

  18. Wow, un vero capolavoro.. Complimenti vivissimi.. ;)

  19. Manuela scrive:

    Ciao cara!! Non li ho mai fatti, ma dopo la tua spiegazione e, visto l’eccellente risultato finale, provvederò sicuramente!! Sei bravissima! un bacione.

  20. Marilù scrive:

    @ marcello valentino: grazie a te per tutto, la ricetta, la disponibilità, e la gentilezza! E’ un piacere aver ricevuto questo commento!

    @ manuela: falli e vedrai che risultato fantastico! Un abbraccio!

  21. Menta Piperita scrive:

    ciao Marjlou! Grazie per essere passata da noi ed essere diventata una nostra sostenitrice! Il tuo blog è bellissimo e queste arancine sono da svenimento, bravissima!!! Sarà un piacere seguirti! un abbraccio :)

  22. Natalia scrive:

    Ciao Bella… sono uno spettacolo!!! mi hai fatto venir voglia di mettermi ai fornelli, anche se ora ho così poco tempo, anzi scusami, non mi faccio mai viva… Se dovessi provare ne farei sicuramente una parte con prosciutto e mozzarella, sai…i giovani… per quelle hai qualche suggerimento? Mozzarella (quella asciutta per pizza, da noi completamente insapore, il fior di latte non esiste) oppure?

  23. Claudia scrive:

    ciao Marjlou e grazie per il commento che mi hai lasciato ieri. Queste arancine io le adoro e mi salvo questa ricetta perchè le voglio fare appena posso. grazie per la spiegazione passo dopo passo. un bacio e buona giornata

  24. Ma sono una meraviglia!!!!! Ricetta fantastica e foto del passo-passo chiarissime!!! Grazissime, copio tutto!

  25. Tiziana scrive:

    La fonte a cui hai attinto ti ha permesso di fare un lavoro eccellente… e da Palermitana doc io approvo vivamente *_^

    Baci e grazie per questo tripudio di colori e sapori tutti siculi,

  26. Marilù scrive:

    @ menta piperita: grazie per aver ricambiato la visita, ne sono felice!

    @ natalia: tesoro, non ti preoccupare, so che sei molto impegnata, ma so anche che mi/ci pensi!!!! E ti voglio molto bene! Esistono le arancine al burro, ma se non vuoi appesantirle, meglio della mozzarella secondo me sarebbe una scamorza che non perde liquidi e sicuramente è più saporita!
    Ti abbraccio forte forte e appena puoi ritorna su questi schermi perchè era davvero un piacere leggerti!

    @ claudia: spero ti possa riprendere presto! un bacione tesoro!

    @ giulia: grazie mille cara

    @ tiziana: vero la fonte è una garanzia e sono andata a colpo sicuro! E un complimento da una palermitana doc vale doppio! Un bacione e grazie a te!

  27. Mary scrive:

    Grazie per essere passata da me , mi fa piacere avere una nuova amica. Mi metto fra i tuoi seguitori , bellissimi il tuo blog e anche le tue ricette.

  28. Giovanna scrive:

    …e ci credo che sono squisite, si mangiano con gli occhi. Anch’io le faccio partendo dal risotto. Talvolta le farcisco, come hai fatto tu, col ragù, altre mi lascio ispirare dalla fantasia. Invece non ho mai fatto la pastella. Di solito le passo nel pangrattato, uovo battuto, pan grattato. Mi piace molto la tua ricetta, ne ho preso nota.
    Complimenti, sei stata bravissima! Posso prenderne una?

    Baci Giovanna

  29. Lory B. scrive:

    Mamma che fame!!!!!!
    Questa ricetta è fantastica!!!!!!
    A presto e complimenti!!!!!!!!

  30. laura scrive:

    Grazie per il passo a passo, adoro le arancine, quest’estate a Palermo ne ho mangiate un’infinità. È giunta l’ora di riproporle a Como.

  31. Marilù scrive:

    @ mary: ti ringrazio, è un vero piacere anche per me averti qui!

    @ giovanna: nemmeno io avevo mai fatto la pastella e usavo il tuo metodo che è un pò quello classico non siciliano…..ma posso assicurarti che con la pastella è meglio:non si forma una crosta spessa,non si aprono in cottura e il sapore rimane meno aggressivo rispetto all’uovo…prova e mi farai sapere!

    @ lory: grazie!

    @ laura: se le fai fammi sapere come sono le arancine a como…a bologna sono venute niente male! :D

  32. Rosalba scrive:

    Gli arancini…o le arancine siciliane….ricordo meraviglioso e gustoso di una stupenda estate trascorsa tra Catania, Palermo, Trapani, San Vito lo Capo e la meravigliosa Lampedusa….grazie.
    Baci.

  33. lucy scrive:

    ottime e grazie delle tue spiegazioni passo a passo-…

  34. Ho l’acquolina…sono strepitose queste arancine. Noi spesso le prendiamo da una nota rosticceria siciliana a roma dove le fanno molto molto buone, ma non le ho mai fatte…ora grazie alla tua ricetta proverò sicuramente a prepararle.
    Complimenti!

  35. Marilù scrive:

    @ rosalba: sono contenta che una mia ricetta ti abbia evocato tutti questi bei ricordi! Un bacio e buon weekend!

    @ lucy: grazie a te per essere passata!

    @ pasticciare: se le fai fammi sapere!!!! Un abbraccio

  36. Gialla scrive:

    Perfetterrimeeeeee :DDD

  37. Lucia scrive:

    Eccomi qua! Pensavi che avrei potuto lasciar passare senza uno straccio di commento questo post a dir poco eccezionale? In verità, da quando l’ho adocchiato tempo fa su Facebook, sono venuta a gustarmelo alla chetichella non so quante volte… Il fatto è che quando fai ste cose TROPPO buone, TROPPO ingrifanti, TROPPO tutto, poi una non sa cosa dire perché qualunque cosa dicesse sembrerebbe banale! Colpa tua, insomma! Cerca di non pubblicare più cose strepitose che mi paralizzino la lingua e le dita, occheiiiiiii??? :-D

  38. pennaeforchetta scrive:

    Complimenti ottima la ricetta e bellissime le immagini

  39. Ancora due giorni e parto per la Sicilia. E’ incredibile, ho girato mezzo mondo ma non ci sono mai stata. I tuoi arancini mi hanno fatto venire ancora più voglia di essere già lì. Bellissimi.

  40. simo scrive:

    buonissime…le ho mangiate ieri, di catania però. non c’era lo zafferano ma credo il tuorlo d’uovo. devo provarle le adoro!!! complimenti per il blog e soprattutto per le foto…sei davvero molto brava!!!

  41. Angela scrive:

    ci credo che ne vale la pena sono bellissime !!!!!

  42. fragolina scrive:

    Sei bravissima, complimenti!

  43. Patty scrive:

    Complimenti per questi arancini li hai fatti meglio di me che sono siciliana, l’unica differenza è che noi messinesi li facciamo a punta e poi che mentre a Palermo dicono arancine noi li chiamiamo arancini al maschile. Smack.

  44. Anonymous scrive:

    Con queste quantità grossomodo quante arancine vengono? Eventualmente si possono congelare? ed in tal caso la pastella bisogna passarla prima di congelarli o dopo?

  45. Marilù scrive:

    ciao “anonimo”! Allora a me son venute otto arancine belle grandi. Io non le ho mai congelate, quindi certezza sulla risposta non so dartela, ma credo che se devi congelarle hai due modi: o le congeli già fritte e poi al momento di utilizzarle le decongeli per qualche ora e poi le scaldi al forno, oppure le prepari senza pastella, e le metti in freezer e quando ti servono le fai scongelare in frigo per una notte (per essere sicuri che il cuore non rimanga ghiacciato dopo la frittura), fai la pastella e la panatura e le friggi in olio bollente!
    Però ripeto non l’ho mai fatto, quindi non assicuro sul risultato!
    Grazie per essere passato dal mio blog!
    Se le fai mi piacerebbe sapere il risultato e che metodo hai utilizzato e se è venuto bene!

  46. Gianluca scrive:

    Ti ringrazio per la risposta! Se le farò sicuramente ti informerò! Avevo intenzione di farle e inserirle nell’antipasto pasquale. Per questo le volevo preparare con un po’ di anticipo…Grazie di nuovo e complimenti vivissimi per il blog

  47. Aria scrive:

    sono al lavoro, grazie cara! soprattutto per questa chicca della pastella senza uova!;-)

  48. Daniela scrive:

    Sono buonissime, grazie per la ricetta passo passo. un abbraccio Daniela.

  49. Chiara Giglio scrive:

    anche io le ho fatte con la ricetta di Marcello Valentino, è un cuoco bravissimo! Ti sono venute splendide!

  50. Sono buonissime! Ci credi che le avevo preparate anch’io, ma avendo le foto sul vecchio Pc le ho perse e non ho pubblicato più la ricetta? Vorrà dire che avrò un motivo in più per prepararle nuovamente ;-)

  51. Assunta scrive:

    Io ho avuto la fortuna di assaggiarle sul posto, e le tue non hanno assolutamente niente da invidiare alle vere arancine palermitane!!! :-)

  52. lidia scrive:

    svengoooooooooooooooooooooooo….Spediscine qualcuna…ciao

  53. filippo scrive:

    amici miei la vera rosticceria e tavola calda si trova a catania percio cancellatelo palermo perche non la sanno fare come catania catania e la mamma di queste cose ok ciao u pani ca meusa e palermo e basta

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